Question d'origine :
Bonjour,
J'ai l'impression que dans les villes, et notamment à Paris, il y a de plus en plus de magasins de bouche spécialisés dans un seul type de produit (les éclairs, les choux, les donuts, les "mochi", les "poke bowls", et même l'avocat dernièrement... pour ne citer que les plus communs et les moins farfelus). Quelle est l'histoire de ce genre de commerces ? De quand date cette tendance et de quoi est-elle révélatrice ?
Merci
Réponse du Guichet
Le concept de restauration mono-produit a émergé il y a quinze ou vingt ans déjà, notamment avec Pierre Hermé et ses boutiques de macarons, mais il a le vent en poupe depuis 2014-2015.
Les clients aux goûts de plus en plus pointus recherchent la nouveauté et des produits revisités.
Bonjour,
Un article du journal Le Progrès intitulé Pâtisseries spécialisées : « Effet de mode » ou vraie tendance, les réponses de cet expert répond à plusieurs de vos interrogations :
Le mono-produit, c’est nouveau ?
« Il a émergé il y a quinze ou vingt ans déjà, avec Pierre Hermé qui a fait du macaron l’identité de Ladurée. Cela fonctionne très bien auprès des touristes notamment, qui apprécient associer un produit à un territoire comme le nougat par exemple. À Lyon, on a également Pralus qui applique ce principe avec sa praluline (brioche aux pralines roses). Mais la déclinaison sur d’autres denrées est un phénomène nouveau, d’il y a trois à cinq ans seulement. »
Pourquoi cet engouement autour de la singularité ?
« Les clients sont très exigeants et vite lassés. Ils trouvent de la nouveauté dans ces revisites, soit par le goût qui est plus élaboré, comme quand des pâtisseries sucrées sont expérimentées en salé, ou bien par la forme, la taille, la couleur… Quand on fait un seul produit, on le fait normalement mieux car on se concentre sur une technique, mais je ne pense pas que cela attire pour sa qualité pour autant. »
Les réseaux sociaux ont-ils une part d’influence ?
« C’est ce qui impulse cet élan. Le mono-produit est souvent plus « photographiable » , et donc instagrammable. Quand on a une rangée d’éclairs de la même forme et avec un dégradé de couleurs, ça donne une symétrie qui plaît sur les réseaux sociaux. »
Quelle ampleur représente cet intérêt pour la boulangerie-pâtisserie ?
« Maintenant, on a plus de créations que de fermetures de boulangeries, même si cela n’efface pas la pénurie de main-d’œuvre du métier. Avec le renouvellement des quartiers , il y a de plus en plus de magasins qui se créent. On a aussi beaucoup de personnes qui ne faisaient pas ce métier avant, qui passent leur CAP après 30 ou 40 ans. Depuis le confinement, les reconversions sont courantes : d’anciens cadres deviennent boulangers. »
La tendance touche-t-elle tous les secteurs ?
« Seules les grandes villes peuvent assurer un chiffre d’affaires correct. [...]
Les premiers articles sur les commerces de bouche mono-produit datent de 2014-2015. Nous vous laissons consulter ces articles pour aller plus loin :
- Dossiers de l'été : le monoproduit, un concept qui marche / Néorestauration - 18/08/2015
- Mono-produit : une affaire d'expert / Auriane Velten - Commerce BeABoss - le 17 juin 2021
- Le monoproduit, effet de mode ou vraie tendance de fond ? / - Les Echos entrepreneurs -
Valérie Leboucq - Les Echos - 11/01/2018
- L'Éclair de Génie vs Aux Merveilleux de Fred : les success stories de la pâtisserie française / Ghislain de Montalembert - Le Figaro - 19/01/2018
- D’où vient la tendance mono produit ? / - 13 juillet 2014