Question d'origine :
Bonjour, Sur les paquets de chips apéritives, il est indiqué un pourcentage d'huile dans la composition (de l'ordre de 30 %). Savez-vous pour quelle raison cette huile apparaît comme un ingrédient? Car en effet,à mon sens, elle n'est utilisée que comme huile de cuisson et n'entre pas à proprement parler dans la composition de la chips. Par exemple, retrouve t-on l'eau comme composant de légumes cuits à la vapeur? Est-ce alors une question de pourcentage de produit? Merci
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 20/05/2021 à 09h04
Bonjour,
Quand vous consommez des chips, des frites, ou tout aliment cuit dans l’huile, il faut avoir conscience quel’huile est en partie absorbée par ces aliments . Pour les chips, effectivement elles sont composées d’huile à hauteur de 30% de leur poids environ avec ce mode de cuisson. La quantité de matières grasses est moindre si le fabricant opte pour la cuisson au four :
« Dans sa plus simple expression, c’est une frite plate : une fine tranche de pomme de terre passée à la friture et assaisonnée. Ce mode de cuisson entraîne le remplacement de l’eau de la pomme de terre (par évaporation) par l’huile, et cela, à concurrence d’environ 25 à 30 % de son poids. Du coup, elle se prend 300 % de calories en plus ! »
Source : Toutes les chips ne se valent pas, lalibre.be
« Une trop forte teneur en acides gras saturés
Avec quelque 15% d’acides gras saturés, les chips restent bannies par les nutritionnistes même si, là encore, les industriels ont fait des efforts selon le rapport de l’Oqali (2009 et 2011), en baissant les apports de 65% : « Tous les prodits de 2011 présentent ainsi une teneur en acides gras saturés avoisinant 3g / 100g. » Cette réduction est le résultat d’une action des industriels pour remplacer dans la friture l’huile de palme par de l’huile de tournesol, à plus haute teneur en acides gras insaturés.
Un mode de cuisson délétère
Si les chips sont hypercaloriques – environ 550 kilocalories pour 100 g – , c’est en raison de leur mode de cuisson en friture dans l’huile. L’amidon contenu dans les pommes de terre se « gélatinise » en effet à haute température, ce qui augmente sa propension à se transformer en glucose, conférant à ces aliments un indice glycémique (IG) élevé. Ce mode de cuisson entraîne en outre des risques pour la santé. Pour y échapper, des fabricants ont développé un mode de cuisson au four. Une grande marque leader parvient ainsi à élaborer un produit avec 10% de matière grasse au lieu de 34% en moyenne. Mais la quantité de sel reste la même. »
Source : Peut-on céder à la tentation des chips (même hypocaloriques) ? sciencesetavenir.fr
Quant à l’eau, elle est présente en quantités variables dans tous les aliments ou presque :
« Des aliments plus ou moins "riches en eau"
La teneur en eau des aliments est très variable. Les aliments les plus riches en eau sont les légumes, les fruits, le lait, les laitages. Leur teneur en eau dépasse 80 %.
Les viandes et poissons en contiennent de 65 à 70 %.
Quant aux fromages, leur teneur dépend de leur mode de fabrication. Plus ils sont égouttés, pressés, plus ils sont secs avec une teneur en eau de plus en plus faible. Un camembert par exemple contient environ 50 % d'eau alors qu'un emmental en contient seulement 35 %.
Avec 30 % d'eau environ, le pain est considéré comme un produit céréalier assez humide comparativement aux biscottes (5 %), aux biscuits secs (5 %), aux céréales de petit déjeuner(2 à 3 %).
Les pâtes, le riz, la semoule ne contiennent quasiment pas d'eau eux non plus. Heureusement, pour être consommables, ils doivent obligatoirement subir une cuisson à l'eau. Ainsi, leur teneur en eau est très augmentée et passe à 70 %.
Certains aliments, tels que le beurre ou les margarines, le sucre et les huiles en contiennent peu ou pratiquement pas du tout. »
Source : Tous les aliments contiennent de l'eau, doctissimo.fr
Un article de passeport santé nous renseigne sur les 20 aliments qui contiennent le plus d’eau, et son encyclopédie des aliments vous permettra d’estimer la teneur en eau de nombreux aliments.
Comme vous le remarquez, l’étiquetage des produits n’indique pas toujours la présence d’eau dans leur composition. C’est parce queseule l’eau d’ajout doit être déclarée :
« L’eau d’ajout doit être déclarée dans la liste des ingrédients, sauf quand elle fait partie elle-même d’un ingrédient - par exemple saumure, sirop ou bouillon - entrant dans la composition d’un aliment et déclaré comme tel dans la liste des ingrédients. L’eau ou les autres ingrédients volatils évaporés en cours de fabrication n’ont pas besoin d’être déclarés. »
Source : Norme générale codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, fao.org
Bonne journée.
Quand vous consommez des chips, des frites, ou tout aliment cuit dans l’huile, il faut avoir conscience que
« Dans sa plus simple expression, c’est une frite plate : une fine tranche de pomme de terre passée à la friture et assaisonnée. Ce mode de cuisson entraîne le remplacement de l’eau de la pomme de terre (par évaporation) par l’huile, et cela, à concurrence d’environ 25 à 30 % de son poids. Du coup, elle se prend 300 % de calories en plus ! »
Source : Toutes les chips ne se valent pas, lalibre.be
« Une trop forte teneur en acides gras saturés
Avec quelque 15% d’acides gras saturés, les chips restent bannies par les nutritionnistes même si, là encore, les industriels ont fait des efforts selon le rapport de l’Oqali (2009 et 2011), en baissant les apports de 65% : « Tous les prodits de 2011 présentent ainsi une teneur en acides gras saturés avoisinant 3g / 100g. » Cette réduction est le résultat d’une action des industriels pour remplacer dans la friture l’huile de palme par de l’huile de tournesol, à plus haute teneur en acides gras insaturés.
Un mode de cuisson délétère
Si les chips sont hypercaloriques – environ 550 kilocalories pour 100 g – , c’est en raison de leur mode de cuisson en friture dans l’huile. L’amidon contenu dans les pommes de terre se « gélatinise » en effet à haute température, ce qui augmente sa propension à se transformer en glucose, conférant à ces aliments un indice glycémique (IG) élevé. Ce mode de cuisson entraîne en outre des risques pour la santé. Pour y échapper, des fabricants ont développé un mode de cuisson au four. Une grande marque leader parvient ainsi à élaborer un produit avec 10% de matière grasse au lieu de 34% en moyenne. Mais la quantité de sel reste la même. »
Source : Peut-on céder à la tentation des chips (même hypocaloriques) ? sciencesetavenir.fr
Quant à l’eau, elle est présente en quantités variables dans tous les aliments ou presque :
« Des aliments plus ou moins "riches en eau"
La teneur en eau des aliments est très variable. Les aliments les plus riches en eau sont les légumes, les fruits, le lait, les laitages. Leur teneur en eau dépasse 80 %.
Les viandes et poissons en contiennent de 65 à 70 %.
Quant aux fromages, leur teneur dépend de leur mode de fabrication. Plus ils sont égouttés, pressés, plus ils sont secs avec une teneur en eau de plus en plus faible. Un camembert par exemple contient environ 50 % d'eau alors qu'un emmental en contient seulement 35 %.
Avec 30 % d'eau environ, le pain est considéré comme un produit céréalier assez humide comparativement aux biscottes (5 %), aux biscuits secs (5 %), aux céréales de petit déjeuner(2 à 3 %).
Les pâtes, le riz, la semoule ne contiennent quasiment pas d'eau eux non plus. Heureusement, pour être consommables, ils doivent obligatoirement subir une cuisson à l'eau. Ainsi, leur teneur en eau est très augmentée et passe à 70 %.
Certains aliments, tels que le beurre ou les margarines, le sucre et les huiles en contiennent peu ou pratiquement pas du tout. »
Source : Tous les aliments contiennent de l'eau, doctissimo.fr
Un article de passeport santé nous renseigne sur les 20 aliments qui contiennent le plus d’eau, et son encyclopédie des aliments vous permettra d’estimer la teneur en eau de nombreux aliments.
Comme vous le remarquez, l’étiquetage des produits n’indique pas toujours la présence d’eau dans leur composition. C’est parce que
« L’eau d’ajout doit être déclarée dans la liste des ingrédients, sauf quand elle fait partie elle-même d’un ingrédient - par exemple saumure, sirop ou bouillon - entrant dans la composition d’un aliment et déclaré comme tel dans la liste des ingrédients. L’eau ou les autres ingrédients volatils évaporés en cours de fabrication n’ont pas besoin d’être déclarés. »
Source : Norme générale codex pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées, fao.org
Bonne journée.
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